ANÁLISIS DE MENÚS EN DOS RESTAURANTES BOGOTANOS
ANÁLISIS DE MENÚS EN DOS RESTAURANTES BOGOTANOS
Introducción
Dentro del aprendizaje en una profesión como es la gastronomía, el conocer y vivir experiencias creadas por personas que ya están posicionadas en el medio, permiten validar conceptos, tener una postura critica respecto al tema y proponer recomendaciones basados en el rol de comensal, todo con el animo de fortalecer el acervo teórico que siempre se validara con la practica, ante jueces tan exigentes como son los clientes de un establecimiento gastronómico. Los menús se convierten en la comunicación perfecta entre establecimiento y cliente y este dará cuenta de factores tan importantes como el tipo de comida que se maneja y el precio que sustenta la oferta dada. A continuación se realiza el análisis para dos establecimientos gastronómicos en la ciudad de Bogotá.
La Principal Restaurante
Foto 1. La Principal Restaurante
Fuente: El autor
Ubicación: Calle 67 No 7 - 38 Quinta camacho, Bogotá Colombia
Horario de servicio: lunes a sábado de 12m. a 9:00p.m. y domingos y festivos de 12m. a 5p.m.
Tel. 211 6926 (Reservas)
e-mail: reservas@laprincipal.com.co
Tipo de comida: Basado en cocina colombiana, da una nueva presentación, respetando los ingredientes originales. Brindando una experiencia agradable al comensal.
La carta
Foto 2. Menú La Principal.
Fuente: El autor
Al sentarse en la mesa se entrega una carta con las entradas, platos fuertes y postres, llamados aquí sopa, seco y dulces. Adicional se entrega una carta de bebidas llamadas aquí sobremesas.
La carta presenta una descripción del plato, sus orígenes y el precio. La carta se divide en cuatro secciones, fritos, entradas,secos, y dulces. Por su parte la carta adicional de bebidas se divide en sobremesas, tintos/aromáticas/tés y licores El material es papel kraff, con colores vivos e imágenes a color. la textura es aspera y mate.
El Menú
El menú es de tipo étnico, centrándose claramente en la comida colombiana y as u ve en todas las regiones que de ella se compone la gastronomía local.
Foto 3. El menú La principal.
Fuente: El autor
Fritos
Esta sección presenta fritos típicos de Colombia como aborrajados, carmañolas, empanadas, butifarra entre otros, sirven como acompañamientos o entradas de los platos.
Foto 4. Sección Fritos La principal
Fuente: El autor
Entradas
Las entradas aparte de los fritos brindan la opción de una crema de ñame un salpicón de pulpo que revive sabores locales en especial de las zonas del pacifico y caribe, el restaurante ofrece la posibilidad de en una misma entrada degustar varios fritos acompañados con ají de la casa y salsa tártara.
Foto 5. Sección entradas La Principal.
Fuente: El autor
El seco
El seco brinda un viaje por las diferentes zonas de Colombia , dependiendo los gustos del comensal se puede encontrar platos del pacifico como el arroz negro con tinta de calamar o la trucha cundiboyacense con queso paipa, se encuentran platos con carne de res, sudado de pollo, ternera y ensaladas para lo mas reservados en cuanto a cárnicos.
Foto 6. Sección El seco La Principal
Fuente: El autor
Los Dulces
Los postres aqui evocan sabores de antaño, como el bogotanisimo, una mezcla de postres santafereños, esponjados como el de uchuva o una torta de chocolate con helado de queso.
Foto 7. Sección dulces La Principal
Fuente: El autor
La sobremesa
Puede encontrarse jugos tradicionales con adición de ingredientes que le dan un sabor único como el jugo de tamarindo con leche de coco, o frutas de especies promisorias como el arazá o el corozo.
Foto 8. Sobremesa La principal
Fuente: El autor
Entrevista
Para la elaboración de la entrevista se construyó a partir de artículos en revistas y diarios locales como el tiempo y Catering.
Raul Brugés Gerente.
Cristian Bulla Chef
Fuentes usadas para construcción de la entrevista Sala de redacción El tiempo (2015) y Silva (2015).
¿Que concepto de comida se maneja?
Raul Brugés: El tiempo (2015). " El concepto es la inspiración en raíces colombianas,donde no se sirven platos típicos, mas bien se tienen preparaciones únicas que no esta en otro restaurante de Bogotá, aunque si nos inspiramos en platos tradicionales."
¿El menú quien lo construyo?
Raul Brugés: El tiempo (2015). La carta contó con la asesoría de Carlos Gaviria y el diseño de los platos del Chef Cristian Bulla.
¿Que reto tuvo la elaboración de los platos para el menú?
Cristian Bulla El Tiempo (2015). El reto fue reconstruir los platos y hacerlos visualmente elegantes para hacerlos atractivos y a la vez que la gente identifique los sabores con los que han crecido toda la vida.
¿Nos podría dar un ejemplo de un plato que usted reconstruyera?
Cristian Bulla. El tiempo (2015). Para ofrecer una pechuga rellena, pensé en el ajiaco: trae pollo, maíz, papa, empiezo a ver como se puede hacer el pollo, se puede asar, se puede rostizar; digamos que la papa, puede ir en puré, igual hice con la arracacha. El proceso fue jugar con los elementos de cada preparación y hacer pruebas para saber cual funcionaba y cual no. El resultado fu un plato hondo que lleva una pechuga horneada en el centro con un "espejo de caldo". El relleno de esta pechuga es de papa, guascas, crema de leche y complementan la decoración el maíz desgranado cuadros de aguacate y chips de arracacha y alcaparras fritas. Lo bueno es que sabe a ajiaco.
¿Que insumos maneja?
Raul Brugés: Silva (2015). Carne de res de Carpinz, cerdo de la Fazenda, pescado y mariscos de Ancla y viento. tubérculos como el ñame y los cubios de la plaza de paloquemao y corozo y tamarindo de Gastón Rodriguez.
¿Que elementos diferenciadores posee el menú que ofrecen?
Raul Brugés: Silva (2015). Una experiencia diferenciadora de la gastronomía colombiana, donde los comensales pueden viajar a través de distintas zonas del país y conocer nuevas recetas presentaciones e ingredientes nacionales.
Aspectos a resaltar del menú
Es una carta colorida, que presenta con detalle cada uno de los platos, así como también el precio de cada uno.
El menú es inspirado en la cocina colombiana, presentado de una manera mas moderna y atractiva.
Dentro de sus platos se pueden encontrar de todas las regiones de Colombia, lo que abarca posibilidades de gustos para diferentes sectores poblacionales.
Aspectos a mejorar en la carta
Se podría usar otro material mas higiénico para la carta o podría plastificarse el existente.
El menú no es tan amplio en oferta, podría incluirse mas opciones para vegetarianos y preparaciones con verduras
Sol & Luna Restaurante
Foto 9. Restaurante Sol & Luna
Fuente: El autor
Ubicación: Carrera 6B No 32 24, San Martín. Bogotá Colombia
Horario de servicio: lunes a viernes de 6:15 am. a 4:00p.m.
Tel. 3400789 3403291 (Reservas)
e-mail: solylunarestaurantecolombia@gmail.com
Tipo de comida: La cocina que se maneja es cocina de mercado, es decir que se basa en la oferta de productos frescos disponibles en los puntos de comercialización, se centra en cocina del interior del país, con oferta variada para personas que gustan de comida saludable.
La carta
Foto 10. Menú Sol & Luna Restaurante
Fuente: El autor
El restaurante cuenta con dos cartas una de desayunos y otra de almuerzos ya que su servicio abarca estos dos tipos de servicios. Al sentarse en la mesa se entrega una carta, ben separa el servicio de la mañana o para el servicio de medio día.
Fuente: El autor
El menú de desayuno consta de una única pagina que explica los dos tipos de desayuno que se modifican según las opciones ofrecidas. y el valor del desayuna se determina según lo que se agregue o elimine del menú establecido.
Foto 12. Menú dealmuerzo Sol &Luna Restaurante
Fuente: El autor
El menú de almuerzo cuenta con entradas, platos fuertes bebidas y postres, así como la opción de platos especiales. El contenido posee dos partes, una que permanece constante que es donde se encuentran las opciones de platos especiales, y otra que varia todos los días, dependiendo la oferta de productos para la preparación siendo esta ultima parte un menú tipo menú del día. No obstante, el menú del día tiene la opción de ser modificado por el comensal y ajustarse a sus gustos con una serie de acompañamientos opcionales (ensaladas, farinaceas, granos etc), o modificar la proteína, así mismo esta la opción de ser modificado por vegetarianos de forma que su plato llene sus expectativas con la oferta diaria existente.
La carta presenta el nombre de las preparaciones y en ocasiones una descripción de los contenidos de cada una, así mismo el costo de cada uno de los dos tipos de menús, el especial y el menú del día o en su defecto el menú organizado por el cliente.
La carta se presenta en una sola pagina donde la mitad que se modifica cada día, presenta seis casillas donde el cliente deberá seleccionar para su almuerzo en el menú del día una entrada, un plato fuerte que contenga una proteína y cuatro acompañamientos, una bebida y un postre.
La carta e presenta en una carpeta laminada, tanto en su portada como en su interior, el color es marrón oscuro y las hojas internas blancas con letra negra. No presenta fotografías alusivas a los platos propuestos, debido a la modificación constante de la oferta.
El menú
El menú de desayunos es un menú flexible, si bien se tiene establecido lo que se oferta, depende del cliente lo que se sirva, consta de un combo tradicional así:
Caldo o fruta
Huevos al gusto con dos acompañamientos (arroz, arepa, pan, patacón o tajada de maduro) el cliente selecciona solo dos
Una bebida fría o una caliente.
O la moñona que se explica de la siguiente forma:
Caldo o fruta
Carne asada o en bisteck
mas el combo tradicional
El menú de almuerzo, es un menú del día, adicional un menú especial.
posee seis casillas para selección del cliente así:
Entradas
Foto 13. Sección de entradas Sol &Luna Restaurante
Fuente: El autor
Consta de una sopa o potaje, una crema o consome y la opción de fruta en trozos. Diariamente se cambian las dos primeras y el tema de la fruta depende de la fruta de temporada, aunque siempre tendrá papaya y banano como base.
Menú Sugerido
Foto 14. Menú del día, Sol &Luna Restaurante
Fuente: El autor
El menú sugerido o menú del día, posee una proteína y cuatro acompañamientos, de estos cuatro todos los días esta presente el arroz y los otros tres se modifican diariamente.
Carnes opcionales
Foto 15. Sección de carnes opcionales Sol &Luna Restaurante
Fuente: El autor
El tema de las carnes opcionales, es la oferta que se tiene para modificar la proteína del menú sugerido posee opciones de pollo res cerdo o pescado
Acompañamientos opcionales:
Foto 16. Sección de acompañamientos opcionales Sol &Luna Restaurante
Fuente: El autor
Los acompañamientos al igual que la casilla de carnes opcionales se presenta para opciones de modificación del menú sugerido, ben sea de los cuatro acompañamientos del menú sugerido o solo alguno de ellos; de estos acompañamientos las dos primeras opciones varían todos los días, las demás permanecen constantes.
Bebidas:
Foto 17. Sección de Bebidas y postre Sol &Luna Restaurante
Fuente: El autor
La bebidas, consta de cinco opciones donde la primera se modifica a diario dependiendo la fruta que se encuentre en cosecha, el resto permanece constante y esta la opción de jugos sin azúcar para personas diabeticas o con problemas de salud.
Postre:
El postre se ofrece dos opciones una que se cambia todos los días y la segunda es la fruta que es una porción mas pequeña que la que se ofrece como entrada.
Entrevista
Para la elaboración de la entrevista se contó con la participación de Mariela Campos Administradora del Restaurante
¿Que concepto de comida se maneja?
Mariela Campos: La comida que manejamos es comida normal, pero contando siempre con ingredientes locales, procuramos que sea lo mas saludable posible y que las personas compartan una experiencia de lo local y que puedan replicarlo en su casa. Nos basamos en la comida típica de Bogotá y la Sabana porque nuestro restaurante se ubica precisamente aquí, y que bueno resaltar lo que somos.
¿El menú quien lo construyo?
Mariela Campos: El menú ha sido un compendio de ideas de los clientes y de nosotros como restaurante, lo que va pidiendo el cliente se va postulando en el menú y si gusta, se queda y se replica periódicamente. Claro esta que la parte conceptual se maneja porque es importante saber de donde vienen las preparaciones y como se han modificado también, eso nos permite no caer en errores o presentar productos fuera de lo que hoy día se requiere.
¿Que reto tuvo la elaboración de los platos para el menú?
Mariela Campos: Se comenzó con una variedad de productos como queriendo abarcar ' preparaciones colombianas, esto se fue depurando hasta llegar a lo que hoy tenemos, por ejemplo hace 20 años solo se contaba con una entrada, la sopa, la crema se dio por la necesidad que presentaban los clientes de algo mas ligero y posteriormente llego la fruto que era solo para un señor diabetico, los demás miraban eso y empezó a ser mas solicitada, hoy la fruta como entrada representa el 30 % de la entrada solicitada. asi mismo paso con los jugos el de papaya era para unos pocos que lo encargaban hoy hace parte de la oferta permanente de bebidas del negocio.
¿Nos podría contar como aparecen los menús especiales?
Mariela Campos: Este menú también nace por lo que el cliente demanda, habían días de evento que la gente quería comer algo diferente, y la proteína grande fue como lo que se pedía, empezamos con el churrasco o la pechuga con queso, luego llego la mojarra, la trucha llego por una cliente que tenia cultivo de ella, gusto y se quedo. y ya hace un par de años las costillitas de cerdo ahumadas se ensayaron y se quedaron, seguramente a futuro otros platos que lleguen por casualidad o por ensayo departe de la dirección del restaurante se pondrán a juicio de los clientes y se mirara si se quedan o se van.
¿Que insumos maneja?
Mariela Campos: Nuestros proveedores aliados son en el tema de carnes Carnes San Diego, Abarrotes provienen de la Plaza de Paloquemao y la Plaza de mercado de la Perseverancia. Las frutas y verduras de la central de abastos CORABASTOS, para nosotros es importante que los productos sean frescos y dependiendo de ello se elabora diariamente un menú diferente.
¿Que elementos diferenciadores posee el menú que ofrecen?
Mariela Campos: Que es influyente y flexible, permite que cualquier persona ajuste sus gustos con nuestra oferta, y permitimos que los comentarios y sugerencias nos enriquezcan y nos permita mejorar diariamente siempre pensando en el bienestar del cliente, por ejemplo antes los fritos eran el furor, con el tiempo las verduras han sido protagonistas.
Es una carta muy elegante, se ve higiénica y se nota el esmero en que se trasmita la familiaridad del restaurante, posee una frase en la portada que menciona "cada día aprendemos contigo y nos complace que hoy nos visites".
El menú es inspirado en la cocina del altiplano cundiboyacense, donde presenta productos comunes para los bogotanos, siempre buscando la innovación para gusto de los comensales.
No es un menú rígido,es flexible donde el cliente organiza su desayuno o almuerzo según sus requerimientos o gustos.
Se presenta una oferta de verduras importante que permite que los clientes consuman variedad en su almuerzo complementando su dieta
Aspectos a mejorar en la carta
Se podrían incluir mas paginas con fotografías de platos como los especiales que no varían diariamente.
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El menú del almuerzo puede posee mas paginas para que la letra no sea tan pequeña
Conclusiones
En un restaurante hay que cuidar todos los detalles desde que el comensal entra al establecimiento, hasta que paga su cuenta y se marcha, la suma de estos hará de la visita una verdadera experiencia. No solo se debe enfocar a los platos ya que esto es solo una parte de lo que el cliente recordara.
Si bien es mejor un menú reducido y bien hecho, también es bueno la innovación diaria, el sorprender con algo nuevo, ya que después de algunas visitas se vuelve monótono y predecible lo que se servirá.
Es posible reconstruir platos tradicionales con tendencias modernas, respetando ingredientes y sabores.
Los menús no son estáticos, deben evolucionar no solo con el paso del tiempo, sino que deben adaptarse a las necesidades que los clientes manifiesten.
Menús muy extensos puede que sean aburridos y causen confusión en el cliente, se debe procurar que menos sea mas de manera armónica y limpia.
Este ejercicio debe replicarse en cada experiencia que se tenga en diversos restaurantes, ya que como futuro gastrónomo, es imperante tener una postura critica al respecto.
Bibliografía
Restorando. (S.F). La principal restaurante. Recueperado de https://bogota.restorando.com.co/restaurante/la-principal?redomkt_source=google&redomkt_medium=CPC&redomkt_google_network=g&redomkt_keyword=_inurl3Abogota.restorando.com.co&redomkt_matchtype=b&redomkt_placement=&redomkt_mobile=&redomkt_adposition=1t1&redomkt_creative=52458537087&redomkt_copy=[name]&redomkt_exp=&gclid=CJWr6vTql9ACFQVBhgodAqAAWA
Bogota vive in. (S.F). La principal restaurante. Recuperado de http://bogota.vive.in/restaurantes/bogota/laprincipal/LUGAR-WEB-FICHA_LUGAR_VIVEIN-16360756.html
Tripadvisor. (S.F). Restaurante La principal. Recuperado de https://www.tripadvisor.co/Restaurant_Review-g294074-d8395750-Reviews-La_Principal-Bogota.html
El tiempo. (2015). El restaurante de recetas osadas inspiradas en emblemas colombianas. Recuperado de http://www.eltiempo.com/entretenimiento/gastronomia/la-principal-restaurante-en-bogota/16410601
Facebook. (S.F). La principal. Recuperado de https://www.facebook.com/LaPrincipalDC/?rf=1578400615765740
Silva, Monica .(2015). A la "Quinta" potencia. Revista Catering. Año 12. 71. Recuperado de https://issuu.com/legissa/docs/catering_ed._71
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